Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Se la lista del povero si limita pur troppo, per forza, a uno scarsissimo numero di cibi, la gente del popolo, ancorchè non costretta a lottare col
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Minestra di riso col soffritto di cavoli o di verze. Ben lavate che abbiate queste verdure, tritatele non troppo fine, dopo averle immerse un momento
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badando che lutti i bozzoletti riescano eguali, raccogliete quelli che sono troppo grossi e quelli che cascano dinanzi alla grattuggia e rimpastateli
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pangrattato e uno di farina, se il composto fosse troppo denso un po’ di latte, salatelo, formatene colle mani infarinate dei gnocchettini rotondi e cuocete
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Figlio troppo accarezzato non tu mai bene allevato.
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nel latte (non troppo però) o nel brodo, un pizzico di pepe, se lo gradite, una presina di noce moscata grattata, un ovo intero, una fesa d’aglio
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foglia di lauro, pepe e sale. Fate bollire adagio ogni cosa, bagnando col latte o con acqua se la zuppa divenisse troppo densa. Servite con alcune fette di
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composto vi sembrasse troppo duro, spruzzatelo prudentemente con qualche goccia d’acqua (sono cose che solo la pratica può insegnarle); se v’apparisse
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, tanta farina di granturco da farne un intriso nè troppo molle nè troppo duro che lascerete cuocere10-15 minuti. Versatelo su di un piatto fondo
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ottenuta una bella pasta liscia e colante bensì, ma non troppo liquida. Per le proporzioni calcolerete mezzo chilogr. di farina e tre quartucci di latte
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pepe in quantità, lasciate sobbollire adagio il composto finchè si condensa come una pappina non troppo spessa. Potete anche sciogliervi una fesina d
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Badate che è utile mettere il pane l’ultimo momento, altrimenti s’inumidisce troppo e s’attacca alla padella.
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. Disponetele quindi in una padella bassa frammezzandovi dei pezzettini di burro e fatele cuocere a fuoco non troppo vivo. Quando hanno perduto il
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’aggrada. Rimestate un momento il composto sul fuoco, in una padella, bagnandolo con latte o con brodo se fosse troppo asciutto, e servitevene quand’è
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finissimo, tirateli quindi a cottura sulla brace viva finchè sono rossicci senza riuscire troppo croccanti. Potete anche omettere il lardo, e aumentare un
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Arrostiti alla contadina. Tagliate i cavoli ben lavati a sottili fettoline, lasciando da parte i torsoli e i nervi troppo grossi delle foglie. Fate
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, movendoli spesso, per un’ora circa. Alla fine vi metterete il sale e il pepe. Se si asciugano troppo, vi aggiungerete qualche cucchiaio del loro aceto
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Col latte. Tagliate a fette delle patate lesse, non troppo farinose, fatele soffriggere in un po’ di burro, o di strutto bollenti,aggiungendovi una
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, un po’ di pangrattato e una fesina d’aglio, che leverete prima che prenda troppo colore, quindi il pesce, aggiungendovi pure un po’ di vino bianco e un
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Colle cipolle. Preparato che abbiate il baccalà come nella precedente ricetta e dispostine i pezzi (non troppo piccoli) ritti in una tegghia
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troppo fine e una manata d’uva sultana ben pulita, poi collocate ogni cosa in una tegghia unta di burro. Sbattete due ova intere con mezzo litro
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. Tirate la sfoglia non troppo sottile, tagliatela a pezzi piuttosto grandi di forma quadrilunga, p. e. come il palmo d’una mano, e friggete subito questi
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benissimo, specie se non furono portati a un troppo alto grado di calore. L’arte del friggitore non è facile ed esige molta esperienza. In massima, il
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36. Frittelle di mele o di pere. — Mondate buone mele o pere grandi non troppo mature e tagliatele per il largo a fette rotonde della grossezza di
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quantità della farina non si può precisare, essa dipende dalla sua qualità. Se il composto riuscirà troppo sodo vi aggiungerete qualche cucchiaio di
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, dimenandolo sempre, quindi con mano leggera le chiare a densa neve. Cuocete la torta 3/4 d’ora circa a forno non troppo caldo in una tortiera bassa unta e
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e spolverizzata di pangrattato. Forno caldo ma non troppo ardito. Potete aggiungere al riso una manata di nocciole e alcune mandorle amare grattate.
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una cartina di lievito di soda. Cuocete il composto 3/4 d’ora a forno caldo, però non troppo ardito, in una grande tortiera unta e infarinata. Le ova
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Ripieno: Cuocete 150 gr. di zucchero con due decilitri d’acqua, unitevi 140 gr. di cioccolata e formate una pappina non troppo densa. Mescolatevi poi
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, una cartina scarsa di lievito di soda (15-18 gr.) col latte che necessita per farne un composto morbido ma non troppo maneggiato. Tirate una sfoglia
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occorrono 500 gr. Il composto dev’essere denso, altrimenti si dilata troppo sulla lamiera, la quale va unta e infarinata prima di disporvelo in forma di
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, cuocetelo a forno caldo, ma non troppo ardito e, sformato che sia, tagliatelo a listarelle o a quadratini. Potete dare a questi biscottini l’odore di
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di rhum e si coprono i vasi col loro turacciolo o con una carta pergamena. Se dopo qualche mese le conserve apparissero troppo dense, cioè prive di
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3. Conserva d’albicocche. — Dimezzate senza mondarle le albicocche non troppo mature ed esponetele un paio d’ore al sole. Pesatele, fate bollire lo
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senza mai desistere finchè il composto si condensa senza farsi troppo scuro.
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18. Marmellata di mele cotogne. — Cuocete in un paiolo con acqua abbondante 12 belle cotogne e 4 mele reinette, queste non troppo mature, ben lavate
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Il troppo zucchero guasta le vivande.
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23. Conserva di zucche marine. — Procuratevi una zucca marina non troppo matura, dividetela in quattro parti, mondatela, levatene la parte molliccia
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. Esse devono essere senza macchia e non troppo mature. Quando sono collocate nei vasi di vetro (le ciliege e le susine collo stelo tagliato alla
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finchè comincia a prendere un colore d’oro chiaro e versatevi, senza troppo mescolare, il caffè caldo e passato da un tovagliolo, chiudete la cazzarola
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14. Vino cotto. — Mettete al fuoco due litri di buon vino nero non troppo dolce, 500 gr. di zucchero tagliato a pezzi, due stecche di cannella della
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Il burro giallo non è sempre grasso ma è spesso colorito artificialmente, e il burro troppo duro e friabile contiene senza fallo elementi eterogenei.
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danno sicuro della salute, non mette conto di scegliere qualità di prezzo troppo inferiore, perchè senza dubbio adulterate ed è più proficuo il
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L’assai basta, il troppo guasta.
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latte animale, premesso sempre che questo prodotto non sia adulterato, perchè pur troppo l’onestà del commercio si fa sempre più dubbia.
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assaggiatelo per correggerne i difetti. Tanto il sale come le droghe devono sembrare quasi troppo abbondanti perchè durante la cottura essi scemano d
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5. Salsiccie di maiale. — I budelli del maiale, essendo troppo grandi per fare la salsiccia, vi converrà prenderli di castrato. Ricordatevi sempre la
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apposite) in una poltiglia uniforme, introducete questa in budelli di maiale non troppo grossi lavati diligentemente come indica la ricetta N. 1
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Troppo dormire fa impoverire.
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. di salnitro che mescolerete unendovi un buon pizzico di spezie miste, pestate non troppo fine. Soffregate colla metà di questa miscela le mascelle, e
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Accademia della crusca
